Bild
Nästa artikel

Det kulinariska Tyskland, en underskattad matkultur

TYSKLAND

Nog känner alla till det franska köket, men det tyska? Det är kanske inte lätt att sätta fingret på något annat än korv men ska du till Tyskland i sommar ska du inte missa att njuta av deras inhemska läckerheter. Här är några rätter du ska försöka smaka på!

Tyskland special

Semestra i Tyskland, eller bara åka igenom? Vi har samlat några av Tysklands alla pärlor som vi gärna tipsar om i en specialutgåva. Hela 52 sidor med:

  • Hüttenpalats i Berlin
  • Bergpark vid Kassel
  • Eifelbergen norr om Mosel
  • Moseldalen - en trevlig klassiker
  • Tropiker i rekordstort badhus nära Sverige
  • Rossfeldstrasse
  • Meersburg
  • Schloss Neuschwanstein
  • Bad Waldsee
  • Expocamp, Wertheim
  • Friedrichshafen vid Bodensjön
  • Höjdaren Hochalpenstrasse
( PDF som levereras direkt på din skärm)
Tyskland är mat, i synnerhet om man kommer till husmanskost. Köket kanske inte har samma aura som det franska som snarast förknippas med förfinade upplägg i små portioner medan Tyskland istället domineras av stora portioner och rustik vällagad husmanskost. Det finns förstås mängder med restauranger med mycket hög klass, som i Baiersbronn en ort som påstås ha flest Michelinrestaurangstjärnor per invånare. Men jag kommer att hålla mig till den tyska husmanskosten.

Men vad är då typisk tysk mat? Inte helt lätt att säga eftersom Tyskland är ett stort land med stora regionala skillnader i matlagningskulturer men mest utmärkande är nog landets tradition med korv. Traditionen är så stark att många familjer har sina egna recept men det gäller även de picklade och inlagda grönsakerna. Långkok och grytor är även det typisk tysk husmanskost.

Börjar man diskutera tyska maträtter är oftast det första som nämns just korv, för vem känner inte till Bratwurst? Skulle du mot förmodan inte ätit någon sådan i ditt liv är det förstås dags när du ändå är i Tyskland, men någon direkt kulinarisk höjdare är det väl svårt att hävda att det är. Mer som en svensk grillad med bröd. Typiskt enkel och god mat som säljs överallt men inget man sätter sig på finrestaurangen och äter. Du går helt enkelt till närmaste gathörn och hittar din lokala Imbiß (Imbiss) där de omedelbart räcker över den stekta eller möjligen grillade läckerheten på en liten pappbricka med en klick stark senap och lite ketchup. Du får förmodligen frågan om du vill ha den med bröd eller pommes frites men nog är det väl ändå bröd som gäller i Tyskland? Så vad är då Bratwurst? Den ganska smakrika korven som kryddats med vitlök, muskot och kryddnejlika kan vara gjord på flera olika råvaror men vanligast är fläskkött även om både lamm och nöt förekommer. Att det är en typisk tysk rätt går dock inte att ta miste på, det äldsta kända receptet är från 1432 så någon direkt nyuppfunnen rätt är det inte. I Thüringen, som ibland hävdas vara ursprungsplatsen för denna mattradition, kallas anrättningen för Thüringer eftersom de gärna vill mena att det är så den borde kallats i hela Tyskland.


Snitsar man till sin Bratwurst lite beställer man en Currywurst som är en Bratwurst med, just det, curry. Då är korven dessutom snittad och serveras med tomatsås och rikligt pudrad med currypulver. Förmodligen får du frågan mit oder ohne Darm vilket betyder olika typer av korvskinn, i grunden mit Darm = med skinn, ohne Darm = utan skinn.

Korv som mer fine dining hittar man i Bayern. Där är traditionen med Weisswurst stark, en närmast vit korv gjord av malet kalvkött och fläsk. Den kokta korven som kryddats med persilja, citron, lök, ingefära och kardemumma serveras i något som kan liknas vid en soppterrin mitt på bordet om sällskapet är stort och så förstås ett stort fat med bröd och potatissallad. Korvskinnet är inget man äter, korven snittas upp och njutningen är innehållet och tillbehören. Bli inte förvånad om din tyska bordsgranne istället för att skära upp korven längsvis snittar upp korven i änden och suger i sig innehållet. Möjligen ser de på oss med samma förvåning när vi äter kräftor.

Det finns närmast ett oändligt utbud av korv i Tyskland och förstås ska du prova på en ost, skink och korvbricka som oftast är riklig nog för att betraktas som en måltid men nu ska vi förflytta oss mot mer traditionellt lagad mat.

Åker du genom en tysk by med tre hus kan du vara säker på att ett av dem hyser ett Gasthaus, en enkel restaurang som lokalbefolkningen älskar. Det är där du hittar den genuina tyska mattraditionen och den tål att smakas av. Här finns underbara sallader som gurksallad i yougurt, gurka i ättika, rödkålsvarianter och andra sallader med tyskodlade grönsaker som bas, rätter gjorda på rådjur och annat vilt samt underbara desserter som Rote Grütze, blandade bär som serveras med vaniljkräm. Du kan även känna dig säker på att det som serveras är hemlagat och inte sällan närodlat eller från närliggande djurbesättningar.

I Tyskland är portionerna stora, beställer du en sallad som sidorätt kommer du förmodligen inte att orka äta upp allt. Lite elakt kan man säga att sydtyskarnas stora magar inte enbart kommit av deras öltradition, i synnerhet inte i deras jorbruksbygd i Bayern. Det trots att man i tidningar ibland kan läsa att öl inte är alkohol utan basföda, Grundnahrungsmittel. Lite av flytande bröd är det dock och en genuin tradition i Tyskland som ändå inte är ölets mest förlovade land, oktoberfestivalen till trots.

När du sitter där och ska välja din maträtt dyker det upp en rad rätter som inte alla har klart för sig vad de är lagade av. Det är lite synd eftersom det inte sällan är så att det gömmer sig kulinariska läckerheter bakom begreppen. Vi ska försöka reda ut detta lite grand så att det inte bara blir entrecote eller någon annan internationell rätt.

Till att börja med får du surkål, Sauerkraut, till nästan allt du beställer i Tyskland, surkål och Tyskland är ju som ler och långhalm. Den spontanjästa vitkålen passar till det mesta menar tyskarna som även hävdar att det är en särdeles nyttig anrättning. 

Ett annat standardtillbehör är Spätzle, en pastaliknande anrättning som om den serveras på ett Gasthaus i Sydtyskland troligen är hemmagjord. Rätten tillverkas av en deg som liknar den som används till pasta och även utseendet liknar sådan även om Spätzle finns i ett otal varianter och framför allt serveras till sydtysk husmanskost. Står det Kässpatzen eller Käsespätzle på menyn är den varvad med riven ost och stekt lök.

Knödeln, som påminner om kroppkakor och ibland kallas Kloße, är även det ett standardtillbehör och är en typ av potatisbullar som görs av råriven potatis som blandas med potatismos, torkat bröd och ägg. I de flesta fall används rätten som tillbehör till kött men finns även som soppa och efterrätt, då fylld med plommon som i Zwetschgenknödel. En annan variant är Semmelknödeln som finns i ett otal varianter. Semmel betyder bröd och Semmelknödeln serveras och äts som en svensk semla med varm mjölk men ska inte betraktas som en söt efterrätt. Förekommer Speck eller Fleich i namnet är potatisbullen fylld med kött. Geröstete Knödel är rostad och skivad Semmelknödeln som ofta serveras med ägg och sallad.

Vill du ha alldeles vanlig kokt potatis ska du titta efter Süßkartoffeln som även kan kallas Weiße Kartoffel. Bratkartoffeln är stekt potatis och Rösti är råriven potatis som stekts och oftast kryddats med vitlök. Quetschkartoffeln är sauterade potatisar.

Sparris! Färsk sparris. Det är såväl i Tyskland som i Sverige betraktat som en delikatess. Kommer du i sparris-säsongen får du inte missa detta. Ingen annanstans än i Tyskland smakar färsk sparris så gott!

Det som får betraktas som en nationalrätt heter Sauerbrat, vilket skulle kunna översättas till surstek. Det är en köttstek som legat i syrlig marinad i flera dygn, vanligtvis mellan tre till tio dygn.

Schnitzel är imtimt förknippat med Tyskland men huruvida en Wienerschnitzel ska betraktas som tysk eller inte kan diskuteras även om den känns som genuint tysk. De brukar vara riktigt stora och serveras oftast med stekt potatis men i övrigt på det sätt vi är vana vid. En annan schnitzel som måste provas är Zigeunerschnitzel, som allt oftare kallas paprikaschnitzel, en smakrik men inte sönderkryddad anrättning där schnitzeln inte är panerad och serveras med en sås gjord på paprika, tomater och champignoner. Till den serveras i princip alltid pommes frites.

Men ges chansen måste man prova på vilt, något som tyskarna är mycket duktiga på. Det finns ofta rätter gjorda på rådjur (Rehrücken) och hjort (Hirsch) men även kanin (Kaninchen) och vildsvin (Wildschwein) förekommer. Vanligt nötkött heter Rind. Tillsammans med lingon (Preiselbeeren) och svamp (Pilzen) brukar dessa rätter hålla en mycket hög klass men menyn varierar kraftigt mellan olika Gasthaus. Du kan vara nästan säker på att kocken har sina egna hemligheter och smaksensationen brukar vara värd varenda cent du lägger ut på rätten. Har du en gång provat på rätter från vilda djur i Tyskland kommer du garanterat att längta efter nästa tillfälle!

Håller vi oss till mer vanliga råvaror ska man inte missa Schwartenbraten som är ugnsstekt fläsk, ofta serverad med surkål och någon form av Knödeln eller varför inte prova Ochsenbacken, hals från nöt. Andra specialiteter är Pichelsteiner som görs som en gulasch med kött, potatis och grönsaker i riklig sås, Reibekuchen som är en typ av raggmunk och inte minst Sauerbraten mit Kartoffelklössen und Apfelmuss som är vinägermarinerad oxstek med äppelmos. En annar rätt är Schweinshaxe, lägg från gris, som helsteks och blir till en rejäl måltid. Att Tyskland består av olika delstater blir uppenbart när man ser menyerna i olika delar av landet. Men ser du Fränkisches Hochzeitsessen, bröllopsmåltiden, som lagas av kalvkött i buljong med lingonsylt, pepparrot och kokt potatis ska du inte missa att prova det. Det behöver inte vara tillkrånglat för att vara utsökt, något du kommer att upptäcka på vilket Gasthaus som helst.

Kommer man till efterrätter känner alla till Apfelstrudel, en tysk äppelpaj med äpplen, nötter, kanel och russin smaksatt med lite rom. Den ska vara minst ljummen och serveras med vaniljsås, vispad grädde eller vaniljglass.

Men det finns betydligt mer där färsk frukt ofta står i centrum. Rote Grütze, blandade bär som serveras med vaniljkräm är en variant men pajer med äpplen, plommon, jordgubbar och körsbär används regelbundet. Rhabarbergrütze är en rabarberpudding och Grüne Grütze är en krusbärspudding men det tyska utbudet är inte lika stort som för huvudrätterna. Efterrätt är på något sätt mer internationellt. En god tårtbit till det avslutande kaffet sitter inte heller helt fel.

Men visst har Tyskland en matkultur som slår det mesta, det gäller bara att våga prova på. Vi som kör med fritidsfordon har dessutom en unik möjlighet att hitta härligt genuina Gasthaus på ett stenkasts avstånd även från de större vägarna. Ta bara valfri avfart, kolla in första bästa ort på de gula vägskyltarna och inom några kilometer lär du ha hittat din pärla. Smaklig måltid!

Hej!

Vi har förståelse för att du använder adblocker, men hoppas att du kan stänga av den för vår sajt. Annonser är en förutsättning för att vi ska kunna fortsätta att driva sajten.